Eno-Gastronomia

Otricoli

I manfricoli

Il primo piatto tipico è una pasta “povera” (formata da sola farina impastata con acqua) fatta e tagliata a mano, i Manfricoli, di solito condita con il “sugo all’arrabbiata” (sugo con pomodoro fresco, aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino).

Il formaggio
La produzione di formaggio è legata alla tradizione locale e ad un favorevole patrimonio ambientale in parte ancora incontaminato, in cui i pascoli ricchi e profumati forniscono quasi tutto l’anno un ottimo foraggio, materia prima per la produzione del buon latte e dei suoi derivati.
Il sapore e la genuinità dei prodotti locali sono quindi contraddistinti, da una parte dal patrimonio ambientale, dall’altra, dall’evoluzione naturale dalla professionalità degli operatori che, grazie alla loro esperienza e alla tradizione, producono molteplici varietà di formaggi, come il pecorino, la caciotta, la ricotta e tanti altri.

Il vino
L’orografia collinare e le felici condizioni ambientali che caratterizzano il nostro territorio hanno portato gli abitanti a dedicarsi alla produzione del vino fin da tempi antichissimi: una tradizione millenaria che dà ai vignaioli umbri una capacità esclusiva, in linea con il carattere di una regione così gelosa delle sue tradizioni e di metodi produttivi antichi, semplici, naturali, che conferisce ai vini delle nostre terre quei caratteri di eccellenza che li contraddistinguono a livello nazionale ed internazionale.

L’olio
La maggior parte degli olivi del territorio Otricolano crescono in una fascia collinare ben precisa, tra i 250 ed i 450 metri. Anche ad altitudini superiori, però si possono trovare alcune rare piante.
Confrontata all’intera produzione nazionale, la produzione umbra incide da un punto di vista quantitativo in misura abbastanza ridotta, per circa il 2 %.
Ma l’Umbria non è rinomata per la quantità di olio prodotto, bensì per la qualità. Circa il 90 % dell’olio che proviene dalla nostra regione è infatti olio extravergine di elevato pregio. Le ragioni di questo fatto vanno individuate, innanzitutto, nella localizzazione degli oliveti su terreni collinari permeabili, che favoriscono quindi una profonda penetrazione delle radici dell’albero.
Un altro fattore decisivo è il clima temperato e caratteristico della regione, che fa maturare le olive in maniera relativamente lenta, con risultati notevoli sul piano dell’acidità e del gusto.
Il metodo di trattamento solitamente adottato, ossia quello che prevede la raccolta all’inizio dell’invasatura, asseconda queste tendenze naturali, e l’olio che viene ricavato ha di solito un basso tasso di acidità ed un sapore tipicamente fruttato.
L’olivo, insieme alla vite, è la principale coltura arborea della regione ed ha non solo un peso rilevante per l’economia, ma anche dal punto di vista paesaggistico e culturale.
L’olio, infatti, è l’elemento fondamentale di molte cerimonie religiose ed è alla base di numerosi detti e proverbi.
Le coltivazioni presenti in Umbria sono quelle tradizionali dell’Italia centrale: molto diffuso è il Moraiolo, che è famoso per la sua resistenza alle condizioni climatiche avverse e che quindi cresce anche in altura con ottimi risultati; insieme al Moraiolo, bisogna rilevare un grande incidenza percentuale sul totale di olio del Leccino e del Frantoio.

Prodotti tipici

Narni

Dai boschi alla tavola
In mezzo a rilievi boscosi, a paesaggi suggestivi e borghi ricchi di memorie storiche e artistiche, il fiume Nera, anche nel narnese, prima tra gole e poi aprendosi verso la confluenza con il Tevere, attraversa il territorio. E anche qui, come in Valnerina, la natura offre abbondanti i prodotti del bosco; funghi tartufi e castagne che diventano gli ingredienti base dei piatti tipici della zona.

Sapori forti, dal Medio Evo
Tra i primi ottimi e caratteristici sono i manfricoli, pasta fatta di acqua e farina da gustare con sughi saporiti. E poi la polenta con il cinghiale, cacciato nei boschi della zona, i piatti di pasta e fagioli, gli arrosti alla brace. E ancora un miele profumato e ambrato di produzione locale, da accompagnare anche ai formaggi. Il tutto innaffiato dai vini rossi (ottima la produzione locale che, negli ultimi anni, si è raffinata e si è anche arricchita di una vendemmia tardiva). E infine l'olio extravergine di oliva, di ottima qualità, necessario complemento di ogni piatto: anche la pizza bianca, cotta nei forni a legna e servita caldissima durante la festa per la Corsa all'Anello a Narni nel mese di maggio, quando nelle osterie trionfano i forti sapori medievali.

foto pampepato

Terni

Il Pampepato

In mancanza di riferimenti documentali e bibliografici che collochino in un determinato arco storico il più importante prodotto dolciario della città di Terni, non si può che fare riferimento alle varie componenti dello stesso e alla memoria delle trasformazioni avvenute nel territorio.

È inconfutabile il fatto che il pampepato sia un dolce abbastanza antico, basandosi la sua essenza sull'uso tradizionale della frutta secca. Frutta secca, come noci, nocciole, pinoli e mandorle alle quali si aggiungono, come elementi indispensabili alla sua identificazione e componenti essenziali della particolarità del suo sapore, il pepe e il cioccolato.

La sua presenza quindi non può essere anteriore al momento in cui si è avuta una notevole diffusione dell'uso delle spezie e del cioccolato stesso. E' significativo inoltre il fatto che ricette tradizionali umbre, quindi anche ternane, per ottenere il piccante, non utilizzano altro che il pepe.

La commistione quindi di dolce/piccante/odoroso e amaro/piccante/odoroso, tipica del pampepato lo identifica come il risultato proveniente da un territorio dov'era nullo, quasi del tutto sconosciuto l'uso del peperoncino rosso, cioè l'Umbria e Terni in particolare.

Un altro indispensabile elemento presente per tradizione nel pampepato è il mosto cotto, cioè l'antica sapa il cui uso era noto già al tempo degli etruschi e dei romani, rimasto tradizionale solo in pochissime ricette tipiche e tutte dell'Italia centrale.

Mentre quindi è più sfumata l'individuazione dell'arco temporale della sua presenza si hanno maggiori certezze per quanto concerne la località d'origine: uno dei centri più importanti dell'Italia centrale: Terni.

Città nella quale a partire dalla fine dell'ottocento iniziò un processo di industrializzazione che in campo gastronomico, invece di scompaginare, com'è accaduto usanze e tradizioni, non solo consolidò quelle sue proprie attraverso una maggiore capacità economica diffusa anche in classi sociali meno fortunate, ma addirittura esaltò e si appropriò di tradizioni, metodologie e usi ad essa estranei, come nel caso di altre ricette quali ad esempio il pandoro che a Terni venne riprodotto con l'antica tecnica in uso a Verona, cioè stendendo la pasta a mano.

Tale situazione si ripeté anche in occasione del più recente boom dei consumi individuali e cioè durante gli anni cinquanta/sessanta. Anni nei quali Terni riuscì, grazie anche alla sagacia di alcuni imprenditori locali, a portare fuori, cioè a Roma e nel suo interland, alcuni prodotti gastronomici tipici, quali il pane, con il nome di "Pane di Terni", le pizze di Pasqua, dette anche torte pasquali, un ottimo liquore derivato dalla fusione di erbe e appunto il pampepato ternano, che già da anni ha acquisito un proprio mercato al di fuori della città di origine.

A memoria di "nonne" e cioè sin dai primi del novecento, il pampepato si è sempre fatto così a Terni, e lo si è sempre fatto in ogni famiglia, ternana e non, pur essendo in quei tempi un prodotto costoso in partenza.

E tutt'ora si seguita a farlo, solo in periodo natalizio però, perché questa è la tradizione secondo la quale un esemplare, magari uno solo, resti incartato così com'è sino ai giorni della Santa Pasqua, o addirittura sino al giorno della "Madonna" cioè fino al quindici di agosto. E questo sta a significare la capacità del prodotto di mantenersi a lungo per lo meno tre mesi senza l'aggiunta di alcun conservante.